caratteristiche nutrizionali

l Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.

Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere.

Consulta la tabella e scopri i valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano 

Caratteristiche nutrizionali

100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono:    
Umidità g 31,4
Proteine g 32,4
Amminoacidi liberi su proteina totale1 % 23,3
Energia2 kcal
kJ
402
1671
Grassi g 29,7
Acidi grassi saturi g 19,6
Acidi grassi monoinsaturi g 9,3
Acidi grassi polinsaturi g 0,8
Grassi sulla sostanza secca % s.s. 43,3
Carboidrati g 0
di cui zuccheri g 0
Lattosio mg <1
Fibre g 0
Sale3 g 1,6
Acido lattico g 1,6
Calcio mg 1155
Fosforo mg 691
Sodio mg 650
Potassio mg 100
Magnesio mg 43
Ferro mg 0,2
Zinco mg 4
Colesterolo mg 83
Vitamina A µg 430
Tiammina (Vit. B1) mg 0,03
Riboflavina (Vit. B2) mg 0,35
Vitamina B6 mg 0,060
Vitamina B12 µg 1,7
Vitamina C mg 0
Niacina (Vit. PP/B3) mg 0,06
Vitamina E mg 0,55
Vitamina K µg 1,6
Acido pantotenico (Vit. B5) mg 0,320
Colina mg 40
Biotina µg 23

zona d'origine

Il legame tra il Parmigiano Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile.
Il Parmigiano Reggiano nasce dal territorio e dalla sapienza dell’uomo.
Si fa oggi come nove secoli fa: stessi ingredienti (latte, sale, caglio), stessa cura e passione, stessa zona d’origine.
La produzione del latte  e la trasformazione in formaggio avvengono nelle province di:

  • Parma
  • Reggio Emilia
  • Modena
  • Bologna, alla sinistra del fiume Reno
  • Mantova, alla destra del fiume Po.

Il legame tra il Parmigiano Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile.
Il Parmigiano Reggiano nasce dal territorio e dalla sapienza dell’uomo.
Si fa oggi come nove secoli fa: stessi ingredienti (latte, sale, caglio), stessa cura e passione, stessa zona d’origine.
La produzione del latte  e la trasformazione in formaggio avvengono nelle province di:

  • Parma
  • Reggio Emilia
  • Modena
  • Bologna, alla sinistra del fiume Reno
  • Mantova, alla destra del fiume Po.

LA LAVORAZIONE

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

LA STAGIONATURA

Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file.
Per ognuna di esse sono stati necessari circa 550 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e casari.
Ma il lavoro continua.
Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.
Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.
La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.

LA MARCHIATURA

Gli esperti del Consorzio di tutela  le esaminano una ad una.
Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco  sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta.
Alle forme che non presentano i requisiti per la dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori.
Questo é il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”.
A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra” o “Export“, ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.